Ghi chép chuyến thăm quê hương của nghề phở Nam Định ở Giao Cù. Ở huyện Nam Trực xã Đồng Sơn có 3 làng nghề chuyên làm phở: Vân Cù, Tây Lạc và Giao Cù. Dân Giao Cù – Vân Cù cả làng đều biết nấu phở, mở tiệm ra thì ai ăn?
Đường về Giao Cù
Người ở các nơi thì tìm ăn hàng phở Nam Định, còn người Nam Định tìm ăn phở Giao Cù. Ngay ở trong trung tâm thành phố Nam Định là ta đã có thể thấy nhiều hàng phở để bảng hiệu “phở Giao Cù”. Qua cầu Đò Quan, rẽ phải đi theo đường tỉnh 490C khoảng 14 km là đến Giao Cù, dọc hai bên đường các hàng phở cũng để bảng hiệu như thế.
Ở Đồng Sơn có 3 thôn nằm liền kề nhau từ tây sang đông là Vân Cù, Giao Cù và Tây Lạc, cả ba đều có thể coi là quê hương của món phở ở Nam Định. Nhiều nguồn ghi Vân Cù mới là quê gốc của phở, ấy là sau thời gian dài gián đoạn vì chiến tranh đến thập niên 80 sau khi hòa bình lập lại cụ Cồ Văn Chiêu người thôn Vân Cù là một trong những người đầu tiên mở lại hàng phở ở Hà Nội, là hàng phở 48 Hàng Đồng. Tuy nhiên người Nam Định đều nhìn nhận đến cụ Cồ Hữu Vạng người thôn Giao Cù là người đầu tiên đem gánh phở lên Hà Nội bán từ hồi thập niên 20-30.
Thơ văn về phở
Thơ văn về phở thì vô vàn, dưới đây là những tuyệt phẩm văn chương về phở mà HDV cần đọc cho biết gốc gác, thăng trầm và đặc trưng của món quốc hồn quốc túy này:
– Năm 1943 nhà thơ Tú Mỡ viết bài thơ “Phở đức tụng” chép ở dưới cùng.
– Năm 1943 nhà văn Thạch Lam viết tùy bút “Quà Hà Nội – Hàng quà rong”.
– Năm 1957 nhà văn Nguyễn Tuân viết bài tùy bút “Phở”.
– Năm 1960 nhà văn Vũ Bằng viết “Phở bò – món quà căn bản”.
– Năm 1993 nhà văn Băng Sơn viết “Thú ăn chơi người Hà Nội”.
Quốc tịch của món phở là Ta, Tàu hay Tây?
Tuy đã có những áng thơ văn tìm tòi ghi chép sâu sắc như trên, nhưng chuyện quốc tịch của món phở và cái tên “phở” xuất xứ đâu cho tới nay vẫn chưa có kết luận dứt khoát. Ba câu chuyện đều có cái lý riêng: từ món xáo trâu của người Việt, hay từ món “ngưu nhục phấn” của Tàu, hay “pot-au-feu” của Tây?
Phần đông ủng hộ giả thiết xáo trâu của người Việt, rất có thể do sự thực là như vậy nhưng cũng có thể ấy là do tinh thần dân tộc mà ra, mà lấy của người làm của mình. Ở Sài Gòn không thiếu người Hoa kiều bán món phở, nếu ta thử hỏi họ thì chắc chắn họ sẽ nói món phở của ta ngày nay chính là từ món ngưu nhục phấn của cha ông họ mà ra.
Phở Nam Định hay phở Hà Nội có trước?
Hai dòng phở danh tiếng nhất miền Bắc là phở Cồ Nam Định và phở Canh Diễn Hà Nội, hầu như là sánh đôi với nhau từ buổi đầu không thể nói là bên nào có trước.
Tuy nhiên có vài thực tế có thể quan sát được:
– Dòng phở Nam Định có gốc gác rõ ràng từ các dòng họ ở các thôn Giao Cù, Vân Cù, Tây Lộc thuộc xã Đồng Sơn, với người được coi là ông tổ là ông Cù Hữu Vạng thôn Giao Cù. Còn phở Canh Diễn thì không thấy có tiểu sử gia phả cụ thể đến từng thôn như thế.
– Đối với dòng phở Canh Diễn, hàng phở Tư Lùn ở Hai Bà Trưng có lẽ là có tiếng hơn cả, tuy nhiên nhiều hàng phở danh tiếng khác ở Hà Nội như phở 48 Hàng Đồng, phở Bát Đàn, phở Sướng, phở Thìn Bờ Hồ đều có nguồn gốc Nam Định.
– Trải qua bao năm tháng đến nay dòng phở Nam Định áp đảo trên phạm vi cả nước, ngay cả bánh phở của các hàng phở Hà Nội phần lớn do con cháu Vân Cù, Giao Cù, Tây Lạc cung cấp. Sức sống ấy cho thấy chiều sâu bám rễ của truyền thống nấu phở Nam Định.
Phở Nam Định và phở Hà Nội khác nhau ra sao?
Các bài viết trên mạng chỉ cách phân biệt phở Nam Định và phở Hà Nội hầu như là sao chép lẫn nhau và đều tối nghĩa. Phở biến tấu rất nhiều và mỗi hàng phở lại có bí quyết gia giảm gia vị và cách thức làm phở riêng của mình, nơi bánh to bánh nhỏ, nơi có hoặc không có hành tây, nơi dùng rau thơm nơi chỉ toàn hành v.v. Ngay cả người bán phở chuyên nghiệp cũng không dễ dàng phân biệt được đâu là phở Nam Định và đâu là phở Hà Nội. Có chăng một chi tiết nhỏ là hễ nghe tiếng lộp cộp dao thớt của món tái băm thì xác xuất cao là phở Nam Định, ngoài ra báo điện tử Nam Định (namdinh.vn) cho biết một chi tiết khác là phở Nam Định ăn kèm với quẩy giòn, khác với phở Hà Nội dùng quẩy mềm.
Ngay từ thời các cụ, phở dù là Nam Định hay Hà Nội ăn với hành hoa, hành tây, rau mùi, rau húng, hạt tiêu, chanh, ớt tươi. Về sau mới ăn với dấm tỏi và tương ớt “lạp chíu chương” đến thời cụ Vũ Bằng còn chê ăn phở với tương ớt “lạp chíu chương” là lai căng.
Người nấu phở dù là Hà Nội hay Nam Định đều thống nhất rằng đi ăn phở, trước tiên phải húp thìa nước để thưởng thức và xem tay nghề hàng phở, sau đó mới nêm nếm. Thông thường vì chúng ta quen tay nên tô phở bưng ra cái là dấm tỏi chanh ớt tương đen tương đỏ ngay, thế là sai, tuy nhiên nếu thường ăn ở tiệm quen thuộc thì cũng không sao cả.
Biến tấu phở ở các nơi
Thập niên 40 nhà văn Thạch Lam phở gà đã xuất hiện nhưng bị chê nhạt nhẽo. Thập niên 60 cấm giết mổ trâu bò, phở gà dần lên ngôi, tùy địa phương mà xuất hiện nhiều biến tấu như phở vịt, phở mọc, phở lòng lợn, phở ngựa thậm chí phở chó v.v. Cụ Nguyễn Tuân đã nhắc về các biến tấu trong tùy bút của cụ.
Mỗi địa phương lại có biến tấu, nổi tiếng như phở Tráng Kìm (Hà Giang) dùng bánh làm từ giống gạo bao thai hồng, phở chua Lạng Sơn, phở khô Gia Lai v.v. Phở Hội An ăn với đu đủ chua, phở Đà Lạt ăn với cả rau xà lách, phở Dậu nổi tiếng gốc Bắc di cư lâu đời ở quận 3 Sài Gòn lại ăn kèm với đĩa hành tây ngâm chua ngọt không hề thấy ở cả Nam Định lẫn Hà Nội. Cứ như thế mỗi nơi một khác kể ra không hết được.
Khác biệt phở Bắc phở Nam
Trong tất cả các biến tấu, người ta thường hay so sánh nhất là giữa “phở Bắc” với “phở Nam”, cơ bản là so sánh kiểu nấu phở của Hà Nội – Nam Định với kiểu Sài Gòn.
- Bánh phở Bắc dẹp mỏng mềm dai trong khi bánh phở Nam sợi vuông mềm bở, tức là cái cảm giác trong miệng (texture/mouth feel) đã khác nhau, tùy thích của mỗi người giống như ăn bánh canh có người thích bánh canh bột lọc có người thích bánh canh bột gạo. Lại có người đặc biệt thích ăn bánh canh bột gạo xắt tay sợi to sợi nhỏ không đều mới thích miệng chứ sợi bánh canh làm bằng máy đều tăm tắp không phê.
- Nước phở Bắc thanh hơn, mùi thơm xương bò hầm nổi trội, vị ngọt xương (umami) nổi trội. Nước phở Nam đậm đà hơn, nồng mùi gia vị hơn, vị ngọt đường nhiều hơn là ngọt umami.
- Rau cỏ trong phở Bắc là hành hoa tức hành lá thái nhuyễn, hành tây, rau mùi (ngò), rau húng láng. Rau cỏ phở Nam có húng quế, húng cây, ngò gai, ngò ôm (ngổ) và khác biệt là giá.
- Gia vị thì cả phở Bắc và Nam đều chung gốc gác là dùng chanh tươi và ớt tươi, nhưng phở Bắc sau này dùng thêm dấm tỏi và tương ớt lạp chíu chương, phở Nam dùng tương đỏ tương đen có mùi vị khác hẳn.
- Phở Bắc ăn thêm với quẩy, phở Nam có món “nước tiết” mà phở Bắc không có. Nước tiết là kết tủa của tủy xương húp thấy thơm và béo, nhiều người Nam nghiện món này.
Mùi khác nhau, vị khác nhau, cảm giác mouthfeel khác nhau thế nên so sánh phở Bắc phở Nam cũng giống như so sánh bún riêu với bún bò vậy – người Bắc chê phở Nam, nhưng chắc chắn người Sài Gòn sẽ không thích ăn phở Bắc. Vì vậy tốt nhất là nên coi phở Nam phở Bắc là hai món khác nhau, bữa nay ăn phở Bắc thì vài bữa nữa ăn phở Nam cho thay đổi khẩu vị.
“Húp” bát phở
Ban đầu phở bán gánh, sau bán xe, sau nữa bán trong hiệu, thế nên ban đầu phở ăn đứng hoặc ngồi, tay bê bát phở tay dùng đũa lùa húp chứ không dùng thìa. Tùy bút của cụ Nguyễn Tuân viết rõ việc “húp” phở. Thế nên bài báo gần đây viết người Hà Nội “xì xụp” bát phở rồi bị dư luận phê phán chỉ trích là hạ thấp người Hà Nội ăn uống kém thanh lịch, lời chê trách như thế là quá đáng.
Giống như tất cả các món mì người Hoa, ramen người Nhật, ăn phở cũng phải húp xì xụp, phải lùa cả nước cả bánh cả thịt cả rau thơm vào miệng cho các hương vị nó hòa quyện. Nay người Việt dùng đũa và muỗng đồng thời thì cũng tạm được. Duy có nhiều khách du lịch Tây phương vốn truyền thống ăn uống của họ kỵ việc húp xì xụp, họ ăn cái ra cái nước ra nước, thế nên nhìn họ ăn phở rất gượng gạo. Nhập gia tùy tục, khách du lịch ăn món Việt thì cũng phải ăn theo cách người Việt, đã ăn phở thì cũng nên thử xì xụp cho ngon.
Kết
Ở cả hai thôn Giao Cù và Vân Cù chỉ có mỗi một hàng phở Cồ Phùng ở đầu đường và một nhà hàng thịt trâu Bảy Bình Phương ở cạnh đình Vân Cù, nhưng con cháu Giao Cù – Vân Cù thì đem nghề mở đi mở tiệm khắp hang cùng ngõ hẻm khắp cả nước. Để kết thì không gì hơn là đăng lại tuyệt tác “Phở đức tụng” của thi sĩ Tú Mỡ để lâu lâu đọc lại.
Phở đức tụng (Tú Mỡ)
Trong các món ăn “quân tử vị”,
Phở là quà đáng quý trên đời.
Một vài xu, nào đắt đỏ mấy mươi,
Mà đủ vị: ngọt, bùi, thơm, béo, bổ.
Náy bánh cuốn, này thịt bò, này nước dùng sao nhánh mỡ,
Ngọn rau thơm, hành củ thái trên.
Nước mắm, hồ tiêu, cùng dấm, ớt điểm thêm,
Khói nghi ngút đưa lên thơm ngát mủi.
Như xúc động tới ruột gan bàn phổi,
Như giục khơi cái đói của con tì.
Dẫu sơn hào, hải vị khôn bì,
Xới một bát nhiều khi chưa thích miệng.
Kẻ phú quý cho chí người bần tiện,
Hỏi ai là đã nếm không ưa,
Thầy thông, thấy phán đi sớm về trưa,
Điểm tâm phở, ngon ơ và chắc dạ.
Cánh thuyền thợ làm ăn vất vả,
Phở xơi no cũng đỡ nhọc nhằn.
Khách làng thơ đêm thức viết văn,
Được bát phở cũng đỡ băn khoăn óc bí…
Bọn đào kép, con nhà ca kỹ,
Lấy phở làm đầu vị giải lao.
Chúng chị em sớm mận tối đào,
Nhờ có phở cũng đỡ hao nhan sắc.
Phở là đại bổ, tốt bằng mười thang thuốc bắc,
Quế, phụ sâm, nhung chưa chắc đã hơn gì.
Phở bổ âm, dương, phế, thận, can, tì,
Bổ cả ngũ tạng, tứ chi, bát mạch.
Anh em lao động đồng tiền không rúc rích,
Coi phở là môn thuốc ích vô song.
Các bậc vương tôn thường chả phượng, nem công,
Chưa chén phở, vẫn còn chưa đủ món.
Chớ chê phở là đồ ăn hèn mọn,
Dẫu sao thành Ba-Lê còn phải đón phở sang.
Cùng các cao lương vạn quốc phô trương,
Ngon lại rẻ, thường hay quán giải.
Sống trên đời, phở không ăn cũng dại,
Lúc buông tay ắt phải cúng kem.
Ai ơi, nếm thử kẻo thèm.
