Cái tâm lý gì mà cứ hễ thấy một lon bia mới chưa từng được uống là cứ như thấy một cô gái dễ thương vậy, cứ ôm ôm giấu giấu bên trong một thứ gì bí ẩn khiến người ta mong mỏi khám phá. Hồi đi tour châu Âu, những ngày tự do trong tour mình thuê khách sạn bình dân ở, rồi tìm cái siêu thị mini gần đó đi mua đồ ăn thức uống đem về tự ăn uống khi đói. Siêu thị bên tây dù nhỏ nhưng bia bọt thì bạt ngàn, mình cứ tỉ mỉ tẩn mẩn cầm từng lon bia lên rồi đọc xem nó là gì, rồi mua mỗi thứ một hai lon để phòng mở nhâm nhi cho biết.
Gặp những chuyến mùa đông trời lạnh giá mà phòng khách sạn bình dân cái tủ lạnh quá bé, mồi nhậu nào là thịt nguội, xúc xích, phô mai, đồ hộp v.v. rồi lại mớ trái cây như táo, lê kiwi, nectarine v.v. nhồi vào là đầy ắp tủ, mình chợt nhớ trời bên ngoài còn lạnh hơn cả cái tủ lạnh, thế là mới mở sổ lôi mớ lon bia ra xếp lên trên bệ cửa phía ngoài lớp cửa kính. Ngồi nhậu một mình không đọc sách thì coi tivi, cứ hết một lon thì lại mở cửa sổ lấy lon mới vào uống tiếp chả khác gì mở tủ lạnh, lúc ấy thật là sảng khoái.
Nhờ những ngày tự do như thế mà mình đã được khui rất nhiều loại bia của châu Âu và của nhiều nước khác, cộng thêm những chuyến tham quan đến xưởng bia Heineken ở Amsterdam, xưởng bia Tuborg – Calsberg ở Copenhague mình ghi chép lại được một số thứ cơ bản có ích cho nghề hướng dẫn viên.
Nhập môn bia bọt
Nhập môn bia bọt trước tiên cần nắm vài thứ cơ bản gồm quá trình lên men, các thành phần chính trong quá trình lên men, phải phân biệt men nổi và men chìm vì chúng tạo ra hai dòng bia lớn có đặc tính khác hẳn nhau và không thể thiếu được là tổng quan các bước làm bia, nếu may mắn được đi tham quan nhà máy bia nổi tiếng thì sẽ thấy rất dễ hiểu. Về nguyên lý thì việc làm bia có 2 bước như sau:
1. Biến tinh bột từ lúa mì lúa mạch thành nước đường
2. Lên men chỗ nước đường ấy để tạo thành cồn.
Mạch và men
Trong nguyên lý trên có 2 thành phần tham gia các phản ứng chuyển hoá:
– Mạch: được làm từ lúa mạch, lúa mì, hoặc gạo, cho nảy mầm rồi sấy khô. Việc cho nảy mầm là để tạo ra các enzym có khả năng chuyển hóa tinh bột thành đường.
– Men: từ thời cổ đại và người ta đã biết đến men và hiểu đó là một thứ hóa chất khi trộn với đường rồi ủ thì sẽ làm đường chuyển hóa thành cồn và cho thoát ra khí CO2, quá trình ấy gọi là lên men.
Men nổi, men chìm và men lager
Đi sâu hơn về men ta cần phân biệt men nổi, men chìm và men lager, ba thứ men này có thể nói là tương ứng với những giai đoạn trong lịch sử bia bọt, đặc biệt là men lager của Bavaria.
• Men nổi:
Trước thế kỷ 14 người ta đã biết dùng men để làm ra bia vào mùa hè, bia lúc này tuy vẫn rất ngon nhưng nước đục và có mùi vị mộc mạc. Qua năm tháng người ta quan sát trong bồn ủ thấy lớp men nổi lên trên và quá trình lên men diễn ra trên mặt bia ở nhiệt độ từ 16-26 độ. Thứ men này được gọi là “men nổi” (top-feeding ferment) và quá trình lên men này gọi là lên men trên mặt (top-fermentation, top-cropping). Bia lúc này làm ra gọi là beer hay là ale cũng không quan trọng vì chúng đều là một thứ, tuy nhiên lúc này chưa có khái niệm lager.
• Men chìm:
Đến thế kỷ 14 người ta biết thêm thứ men chìm xuống đáy bồn tạo ra quá trình lên men ở nhiệt độ thấp 9-14 độ nên có thể làm bia ngay cả mùa đông. Thứ men này được gọi là “men chìm” (bottom-feeding fement) và quá trình lên men này gọi là lên men dưới đáy (bottom-fermentation, bottom-cropping). Bia làm ra lúc này vẫn là ale chứ chưa có lager.
• Men lager:
Đến năm 1602 người ta phát hiện ra loài mới có khả năng tạo ra loại bia trong suốt hương vị tinh khiết được gọi là “men lager” (lager yeast).
Tuy nhiên phải đến thế kỷ 19 ngành vi sinh học thế giới mới phát hiện ra thứ hoá chất được gọi là “men” suốt nhiều thế kỷ ấy thực ra là những loài vi sinh vật đang sống. Nhiều loài men khác được phát hiện và đặt tên, trong đó có 2 loài phổ biến nhất trong nghề nấu bia: loài men nổi Saccharomyces cerevisiae, loài men lager Saccharomyces pastorianus. Với các nhà làm bánh thì họ dùng loài men cho ra nhiều khí CO2 để làm nở bánh, đương nhiên trước đó họ đã phải trộn bột men với bột bánh, còn chỗ rượu sinh ra được coi là phụ phẩm.
Ở Việt Nam ta các nhà nuôi lợn họ lấy bã mạch đem cho lợn ăn để lợn mau lớn, bã ấy người bắc gọi là “bỗng” người nam gọi là “hèm”. Còn cồn sinh ra được coi là sản phẩm phụ đem đổ hoặc làm rượu cho người uống.
Vắn tắt qui trình làm bia
– Làm mạch (malting): đem hạt ngâm nước cho nảy mầm, sấy khô (malt)
– Nấu dịch (mashing): xay thành vụn mạch (grist), trộn nước thành hồ (mash) nấu, chắt dịch (wort)
– Nấu hoa (hopping): thêm hoa, nấu, lọc, làm lạnh (cold wort)
– Lên men (fermenting): ủ men 1 tuần ra bia non (green beer)
– Ủ chín (conditioning): ủ chín vài tuần ra bia chín (matured beer)
– Thành phẩm (finish): lọc, tiệt trùng, đóng bom hoặc đóng chai.
Bavaria thánh địa của thế giới bia bọt
Bavaria là nơi xuất xứ của “đạo luật tinh khiết”
Phát âm: rine·hites·kuh·bowt
Theo truyền thống thì cả lúa mì lẫn đại mạch đều có thể làm ra bia hảo hạng, mùa nấu bia tưng bừng cùng với mùa trồng mì mạch tức mùa hè. Mọi việc thay đổi từ khi men chìm xuất hiện, người ta nấu bia tưng bừng vào cả mùa đông khiến cho trữ lượng mì mạch bị khan hiếm dẫn đến tranh giành kiện tụng giữa nhà các nấu bia và nhà làm bánh mì (brewers vs bakers).
Năm 1516 Bavaria đưa ra đạo luật Reinheitsgebot qui định các loại bia men chìm chỉ được sử dụng 3 thành phần: nước, đại mạch và hoa bia theo đó có thể hiểu rằng hễ nấu lager là phải dùng đại mạch chứ được dùng lúa mì, toàn bộ lúa mì sẽ dành cho việc làm bánh mì. Ở một góc độ khác chính sách ấy là hàng rào bảo hộ cho thị trường bia Bavaria khỏi sự cạnh tranh của loại bia lúa mì xuất sắc của xứ Bohemia láng giềng.
Đạo luật Reinheitsgebot (reinheit = tinh khiết, gebot = qui định) qua thời gian được thêm bớt điều chỉnh dần dần trở thành bộ tiêu chuẩn chất lượng bia của Bavaria, theo đó các nhà nấu bia men nổi cũng dần dần tham gia thực hành. Bavaria muốn đạo luật của mình có tầm ảnh hưởng trên toàn nước Đức và cả các nước châu Âu lân cận như Hy Lạp, Bỉ, Áo, Tiệp. Một mặt đạo luật này kìm hãm sự tiến hóa đa dạng của các thể loại bia nhưng mặt tốt là nó đã bảo tồn lâu dài truyền thống của dunkel và hellles xứ Bavaria rồi theo sức lan tỏa của lễ hội Oktoberfest mà được coi là cá tính của bia Đức.
Bavaria là nơi khai sinh dòng bia larger
Năm 1602 do tình cờ nhà nấu bia Hofbräühaus ở Munich đã để lẫn lộn men chìm của Bavaria với men nổi làm bia lúa mì của Bohemia, sinh ra một loài men chìm mới có khả năng tạo ra loại bia trong suốt hương vị tinh khiết được gọi là lager. Lager trở thành dòng bia chiếm lĩnh 90% lượng tiêu thụ bia toàn cầu.
Under duke Maximilian, Hofbräuhaus in Munich was the only brewery in Bavaria at the start of the 17th century allowed to make large amounts of “top-fermenting” white ale. The duke seized brewing rights for a white wheat ale from a Bohemian aristocratic family in 1602, then brought the yeast and a brewmaster to Hofbräuhaus.
From 1602 to 1607, brewmasters from Schwarzach in lower Bavaria and Einbeck in Lower Saxony — along with their yeasts — were active in the Munich Hofbräuhaus (which no longer exists). Bottom fermented and top fermented beer was produced side by side under one roof. There, S. cerevisiae yeast from white ale may have mixed and mated with S. eubayanus yeast from brown ale to form S. pastorianus.
Bavaria là nơi khai sinh lễ hội Oktoberfest
Oktoberfest được tổ chức đầu tiên vào ngày 12/10/1810, nhân dịp lễ cưới của hoàng thái tử Ludwig và công chúa Theresa, kéo dài trong 5 ngày và dành cho các cư dân Munich, sau đó được duy trì hàng năm. Oktoberfest tổ chức vào cuối tháng 9 và kéo dài đến đầu tháng 10, diễn ra náo nhiệt và sôi động tại đồng cỏ Theresienwiese (Wiesn), cách trung tâm thành phố Munich khoảng 5km về hướng Tây Nam.
Từ năm 1950 trong ngày khai mạc không một thùng bia nào được khu khi ngài thị trưởng thành phố Munich sẽ khui thùng bia đầu tiên trong lễ khai mạc. Trung bình hàng năm lễ hội đón hơn khoảng 6 triệu du khách và phục vụ hàng triệu lít bia. Hơn 50 loại bia hảo hạng đến từ các hãng bia trong vùng Bavaria.
Bavaria là gốc gác của Pilsner Tiệp Khắc
Phải đến thế kỷ 19 thì dòng bia larger vàng mới dần phổ biến. Năm 1842 thị trưởng thành phố Pilsen xứ Bohemia cho xây nhà máy bia Pilsner Urquell giao cho thầy nấu bia Josef Groll người Bavaria quản lý. Josef Groll dùng loại mạch sáng màu trộn với hoa bia địa phương để nấu ra loại lager sáng màu đầu tiên trên thế giới gọi là “pils”. Pils có màu vàng óng trong veo, với mùi và vị đắng hoa bia nổi trội đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường.
Bavaria là gốc gác của Carlsberg Đan Mạch
Sau khi nếm thứ bia lager tuyệt hảo của Bavaria, ông thầy nấu bia JC Jacobsen từ Copenhagen đã đến Bavaria where he studies the brewing techniques for a new beer at Gabriel Sedlmayr’s zum Spaten brewery in Munich. In the summer of 1845, carrying two pots of Spaten yeast in a customized hat box, J.C. returns to Denmark by stagecoach.
Bốn thập kỷ sau Carlsberg bị khủng hoảng do men bia bị hỏng, việc này thôi thúc Emil Christian Hansen của Carlsberg Laboratory nghiên cứu tinh lọc thành công loài men lager S. pastorianus của Bavaria, không những từ đó đề ra được biện pháp cứu loài men lager cho hãng Carlsberg mà còn tạo ra cuộc cách mạng cho cả ngành công nghệ nấu bia. Từ đây người ta biết chủ động phân tách, nuôi, nhân giống và kiểm soát chất lượng của từng loài men. Cũng từ đây loài men lager S. pastorianus thuần chủng do Hansen phân tách trở thành loài men chính cho tất cả các loài men lager lai tạo sau này.
Các dòng bia lịch sử
Weizen – Bia lúa mì
Giống như rượu, làm từ nếp, gạo tẻ, tam giác mạch, ngô v.v. thì bia cũng có thể làm từ lúa mạch (barley), lúa mì (wheat) hay ngũ cốc. Cả lúa mì lẫn lúa mạch đều có thể làm ra những loại bia hảo hạng và từ thời xa xưa cả hai dòng bia mì mạch đều được người châu Âu ưa chuộng như nhau. Từ năm 1516 truyền thống mới được thiết lập từ Bavaria, bia dù là lager hay ale cũng chỉ làm bằng lúa mạch, dòng bia lúa mì weizen dần bị quên lãng, Hofbräuhaus là nhà bia duy nhất được phép làm weizen số lượng lớn.
Dunkel – Lager nâu của Bavaria
Việc tìm ra con men chìm đã giúp cho dòng bia lager chiếm ưu thế, nhất là vào giai đoạn ban hành đạo luật Reinheitsgebot (1516). Ở Bavaria dòng lager nổi trội nhất là “dunkel” làm từ lúa mạch Bavaria có màu sẫm đặc trưng, ít đắng, nhiều mùi mạch. Về sau này chữ dunkel bị dùng tùy tiện cho các loại bia đen là không đúng với nghĩa gốc. Dunkel cũng phổ biến ở Franconia nơi có rất nhiều các nhà nấu bia mini trong đó có cả tu viện Weissenohe Abbey Brewery xây dựng năm 725 và là nhà nấu bia cổ xưa nhất thế giới vẫn đang hoạt động tính từ năm 1040.
Helles – Lager vàng của Bavaria
Người Bavaria bắt ngay theo trào lưu của Pilsner để tạo ra dòng lager sáng màu gọi là “helles”. Dòng helles này ít đắng hơn so với pils, ít mùi hoa bia hơn so với dunkel, và cũng nhanh chóng trở thành một dòng bia nổi tiếng của Bavaria.
Làm hướng dẫn viên không nhất thiết là phải biết uống bia, nhưng vì bia đã trở thành một nền văn hoá toàn cầu, ngoài Bavaria thì nhiều nước châu Âu đều có truyền thống bia lâu đời như Bỉ, Hà Lan, UK. Hướng dẫn viên cần có hiểu biết để truyền đạt chia sẻ giúp khách hiểu nền văn hoá bia và đem lại cho bản thân những trải nghiệm giá trị tương xứng với qui mô của chuyến đi xa.
Hãy uống bia một cách có trách nhiệm!
A beer stein (or simply a stein) is an English neologism for a traditional type of beer mug. Steins may be made of stoneware (rarely the inferior earthenware), pewter, porcelain, silver, glass, or wood. They may have open tops or may have hinged pewter lids with a thumb-lever. Steins usually come in sizes of a half liter or full liter (or comparable historical sizes). Like decorative tankards, they are often decorated in nostalgic themes, generally showing allusions to Germany or Bavaria. It is believed by some that the lid was implemented during the time of the Black Plague to prevent diseased flies from getting into the beer.
